Az olasz konyha alapjaiban szegény konyha. Egyik eleme a pasta, szénhidrát kavalkád, a szegénységből táplálkozó optimista, fantáziadús formatervezések, töltött, töltetlen, kacskaringós, egyenes, hosszú, rövid, lyukas, teli. Víz, liszt vagy liszt, tojás, esetleg egy kis krumpli, só. De mindennap más.
Valahol ott kezdődik, hogy kemény-e vagy finom a liszt. A keményliszt kicsit sárgább és darabosabb. Ezt mi itthon durumlisztnek hívjuk. Inkább a déliek használják, mint például a ropogós, ruganyos, mélysárga Altamurai kenyérhez, ott a csizma talpa alatt. Ehhez képest a finomliszt olyan, mint a por és fehér, nagyon fehér.
Ennek három fajtájával építkeznek az olasz háziasszonyok: a 00-sal, amit a liszt virágjának hívnak, mert az első őrlésből és a búza magjainak belsejéből születik. A 0-sal, ami egyre kevésbé fehér és egyre több benne a korpa. És az integráléval, a teljes kiőrlésűvel, amiben az egész mag benne van. Ezek a BL51 (00), BL55 vagy 80 (0,) és a félfehér vagy teljes kiőrlésű liszteknek felel meg a magyar konyhában. A 00-s lisztből friss tészta, tojásos tészta, sütik és besamel születik, a 0-s liszt a kenyér és a friss tészták alapja, az integráléból gyúrják a barna kenyeret, vagy fehér liszttel keverve, a rusztikus pizzát.
A búzán túl, van még nekik kukoricalisztjük akár a híres északi polentához, vagy szürke és édeskés gesztenye lisztjük például a sokáig szegénységben élő közép-olasz Appenninek castagnaccio tortájához, vagy a hajdinából kinyert szürkésfekete dió ízű kicsit kesernyés szerecsenbúzájuk, amiből a Lombárdok Valtellina völgyének téli estés, kalóriadús pizzoccherijét is készítik.
A tészták, kenyerek fajtáiról részletesen később, sok-sok posztot megérnek, itt most legyen elég ez a kis bevezető az alapanyagokba.
Ennek három fajtájával építkeznek az olasz háziasszonyok: a 00-sal, amit a liszt virágjának hívnak, mert az első őrlésből és a búza magjainak belsejéből születik. A 0-sal, ami egyre kevésbé fehér és egyre több benne a korpa. És az integráléval, a teljes kiőrlésűvel, amiben az egész mag benne van. Ezek a BL51 (00), BL55 vagy 80 (0,) és a félfehér vagy teljes kiőrlésű liszteknek felel meg a magyar konyhában. A 00-s lisztből friss tészta, tojásos tészta, sütik és besamel születik, a 0-s liszt a kenyér és a friss tészták alapja, az integráléból gyúrják a barna kenyeret, vagy fehér liszttel keverve, a rusztikus pizzát.
A búzán túl, van még nekik kukoricalisztjük akár a híres északi polentához, vagy szürke és édeskés gesztenye lisztjük például a sokáig szegénységben élő közép-olasz Appenninek castagnaccio tortájához, vagy a hajdinából kinyert szürkésfekete dió ízű kicsit kesernyés szerecsenbúzájuk, amiből a Lombárdok Valtellina völgyének téli estés, kalóriadús pizzoccherijét is készítik.
A tészták, kenyerek fajtáiról részletesen később, sok-sok posztot megérnek, itt most legyen elég ez a kis bevezető az alapanyagokba.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése